BASINDAN

TV'DEN

SEBZE VE MEYVE TAKVİMİ

Musa Dağdeviren - Anasının kızı...

Yeme ve içmeyle ilk ilişkimiz, bizi var eden annemizin karnında başlar. Anneyle çocuğu arasında göbek bağıyla başlayan bu ilişki bir ömür boyunca devam eder. Doğumdan sonra insanoğlunun ilk yemeğidir anne sütü. Çoğumuz hatırlarız, annelerimiz emmede zorlanan, memeye yabancılık çeken çocuklar için meme ucuna pekmez ve ya da bal sürerek emmeye alıştırmaya çalışırlardı. Çocuk, böylece yemeğinin tadını çıkarmaya, yemekle annenin bağını kurmaya başlar ve bu öyle bir süreçtir ki, hangi yaşta olursak olalım yemek deyince ilk aklımıza gelen hep annemizdir. Damak tatlarımız annelerimiz sayesinde oluşur demek, sanırım yanlış olmaz.

Annelerimizin yokluklar içinde tatları zenginliğe dönüştüren hünerleri yanında, belki de hiç farkında olmadıkları yemek kültürümüzün kuşakta kuşağa aktarılması gibi çok önemli bir “görevleri” var. Ve bunu hiç yüksünmeden yaparlar.

Yemek tekniklerinin ve yaşayan yemek kültürünün hafızasıdır annelerimiz. Yemeklerimiz anneler sayesinde yaşar ve kızlarına aktarılarak devam eder. Her zaman annenin yanında kızı olmaz; bazen bu kişi yeğenidir ya da yakın bir komşusudur. Ama kızları yaptı mı bunun tadına doyum olmaz.

Bu birliktelik öyle keyifli tatlar yakalar ki, yemek adlarına bile girer anne-kız ilişkisi. Mesela, analıkızlı diye bir yemeğimiz var. Et tokmağı ile kara et dövülüp yağsız ve sinirsiz kıyma haline getirilir, ince bulgur ilave edilip, içine tuz biber ekledikten sonra, tepsinin içinde iyice yoğrulur. Yoğrulan köfteden ufak parçalar alınıp iki avuç arasında yuvarlak hale getirilir. Bu köftelerin birisi küçük, birisi ise büyük olur. Büyük olana anası, küçük olana kızları denir. Küçük olan köftelerin içi boş, büyük olan köftelerin ise içi dolu. Analıkızlı yemeği sanki bize bir şeyler anlatıyor gibi…Yemeklerimiz genellikle bir öncüsü olsa da, hep imece usulü hazırlanıp yapılmıştır. Kuşaktan kuşağa analarımız sayesinde geçmiş ama kayıt altına alınmasında önemli eksikliklerimiz var. Tıpkı elinizdeki bu değerli çalışmanın yaptığı gibi, hepimizin yapması gereken bu değerli birikimleri, yaşanmış ve yaşanmakta olan her şeyi mutlak kayıt altına almak boynumuzun borcu. Eğer bunlar yapılamazsa yemek kültürümüzün akıbetinin ne olacağını düşünmek bile istemem.

Kitapta birbirinden farklı yaşanmış anne kız hikâyeleri, yaşayıp özlem duyduğumuz anılara götürmekte bizleri. Burada sevgili anne ve kızlarının affına sığınarak bir anımı paylaşmak isterim. Antep'in Nizip ilçesinde doğup büyüdüm ve damağımın şekillendiği yer de burası. Mart -Nisan ayları taze bakla mevsimidir, bu yemeği annem öyle bir güzel yapardı ki, gerçekten şu anda yazarken bile ağzım sulanıyor. Taze baklaları el yordamı ile kırıp bir tavada, taze soğan ve taze sarımsakla zeytinyağında az salça, biber ve yumurta ilave ederek, yumurtalı bakla kavurması yapardı annem. Yaptığı bu tat öyle inanılmazdı ki, ne yazı ile ne de tarif ile anlatmak gerçekten çok güç. Annem dört yıl önce taze bakla ayında yani Mart'ta vefat etmişti. Genel olarak cenazelerimizi memleket mezarlığına defnederiz.

Her ölüm yıldönümünde de Nizip'e gideriz. Doğup büyüdüğüm evde şu anda yeğenim oturmakta, yine bir mezarlık ziyareti sonrasında yeğenimin hanımı sofraya, mevsim bakla zamanı olduğu için yumurtalı bakla kavurması getirdi. Ve “Rahmetli Feride (annem) Teyze yumurtalı bakla kavurmasını çok sever ve çok da güzel yapardı, hadi gelin de bir lokma yemek yiyelim.” dedi.

Tabi yumurtalı bakla kavurmasının olmazsa olmazı ayran, ev ekmeği (yufka ekmeği) ve taze soğandır. Sofrada bu anlattıklarımın hepsi var. Bakla kavurması, yufkadan bir parça kopartıp yemeğin üzerine koyup, parmak yardımı ile yeniyor. Annem yaptı mı, tabağın dibinde kalan zeytinyağının bulaşığını bile yufka ile sıyırırdık. Gel gelelim ben gelin kızımızın sofraya getirdiği bakla kavurmasından öyle bir tat alacağımı zannetmişken, bir lokma alıp ağzıma attığımda suratım inanılmaz bir şekle büründü. “Ne yani, şimdi bu mu yumurtalı bakla?” diye kendi kendime söylendim. Gelin kızımız “Amca nasıl buldun yemeği?” deyince, ben de açıldım. Annemin yaptığı yemeğin yanından bile geçemediğini söyledim. “Şimdi biz bu yemekten yetim kaldık herhalde” diye mırıldandık. İşin garip tarafı gelinin yemeğini tattığım an, yaşadığım o garip duygu her zaman içimde yaşamakta. Annem sanki bana “Bundan sonra zor yersiniz o yumurtalı bakla kavurmasını” der gibi sesleniyordu. Annemin gerçekten öldüğünü, artık bizimle olmayacağını o an anladım. Yemeğin tarifi kaldı ama lezzeti sanırım annemle birlikte yok oldu. Bunun üzerine kardeşler olarak her yıl, “büyükten küçüğe annemin ölüm yıldönümünde yumurtalı bakla yapalım” diye bir öneri getirdim. Herkesin hoşuna gitti, tamam dediler. Şu ana kadar her 17 Mart'ta ailecek yumurtalı bakla yemeği yapıyoruz. Ama asla annemin tadını yakalayamadık ama bir gün bu tadı yakalarız diye umuyoruz.

Elimizdeki bütün imkânlarımızla halen yaşayan büyüklerimizin, ustalarımızın ve tabii annelerimizin tekniklerini ve değerli birikimlerini kayıt altına almanın boynumuzun borcu olduğunu ve bu değerli çalışmanın bu anlamda önemli olduğunu düşünüyor, yapanların eline sağlık diyorum. Bizlere biraz olsun hafızamızı tazelediği, annelerin mutfağımızın büyük sözlüğü ve yemek kültürümüzün taşıyıcısı olduğunu hatırlattığı için teşekkür ediyor ve bu çalışmanın devamını da beklediğimizi belirtmek istiyorum.

Musa Dağdeviren 

"Yemek ve Kültür Dergisi Yazarı

Çiya Lokantaları Ustası"

16 Mart 2012 Cuma