BASINDAN

TV'DEN

SEBZE VE MEYVE TAKVİMİ

Nedim Atilla - Geçmiş ve gelecek el ele...

Ege mutfağını, Anadolu'nun diğer zengin yöre mutfaklarından ayıran özelliklerin başında müthiş tarihsel birikimi gelir. Bu yüzden günümüz Ege mutfağında, Antik Roma'dan bugüne, bu toprakları mesken edinmiş tüm uygarlıkların (bir anlamda tüm yurttaşların) izlerini görmek olasıdır. Biliriz ki, geçmişinde büyük yerleşimlerin merkezi olan topraklarda, o kültürlerin attığı tohumlar asla yok olmaz. Üstelik Ege, sadece eski kent devletçiklerinin bulunduğu Roma ‹mparatorluğu'nun 'Küçük Asya' eyaleti değil; toprağı ve ticareti ile de çok zengin bir bölgedir. Yani Ege'de yaşayan yemek kültürünün temelleri daha o zamanlarda atılmıştır. Söylemeden geçmek olmaz; Ege mutfağını oluşturan ruh, aynı zamanda hem Orta Asya'dan, hem Balkanlar'dan, hem Girit'ten esintiler de taşır. Sanmayın ki bu mutfakta sadece ot ve sebze vardır; elbette onların âlâsı mevcuttur, ama eti de balığı da bolca bulmak mümkündür. 

Gelelim annesinin kızına... Anne ve kız, birbirine destek iki yolcudur Anadolu'da… Bu yolculukta onlara eşlik eden en önemli şey damak tadı ve lezzet arayışıdır. Kız, anasının mutfağında öğrenir yemek kültürünü önce, sonra da taşır kendi mutfağına… Eşinin annesinden gördükleriyle zenginleştirdiği yemek birikimini de sonra kendi kızına aktarır. Böylece büyüyüp gelişen müthiş bir bellek oluşur toplumda… Birbiriyle harmanlanan, birbirinin içinde eriyen, birbiriyle zenginleşen müthiş bir bellek… Büyük kentlerde yaşam koşulları gereği kız çocuk her zaman ocak başına geç(e)mese de, yarın kendi evini kurduğunda annesinden duydukları ve gördükleri yetecektir ona… Bu Anadolu'nun her köşesinde böyledir. O yüzden benzersizdir, zengindir bu toprakların mutfağı; anneler ve kızları sayesinde… 

Deriz ki, Ege'de güneş erimiş zeytinyağı olmuş ve mutfağımıza da damgasını vurmuştur. Güneşin ve suyun bereketi her şeydir bizim buralarda; zeytindir, üzümdür, nardır, buğdaydır, ottur, ocaktır. Bazen yağmur olup düşen, bazen ırmak olup akan, bazen sel olup coşan sular da, Ege Denizi’ne akan dört nehre; yani Gediz'e, Büyük ve Küçük Menderes'e, Bakırçay'a dönüşür. Dört nehir üzerinden akan sular, kurulan sofralara lezzet, hayata bereket olur. Dahası hayatın ta kendisi olur. Toprak ananın verdikleri ile doğuran kadının verdikleri yan yana gelişir. Ana ile kızın yarenliği de yaşam boyu sürecektir bu vesileyle… Analar ve kızları, binlerce yıldır olduğu gibi bugün de yaşadıkları toprakların hakkını vermek için lezzetli yemekler kotarıyorlar birlikte… Ama bu güzellik daha ne kadar sürer gider, bilinmez?.. Hayat zor, koşullar hoyrat; kimselerin vakti yok artık birbirine ayırmaya… Genç kuşak da sanki biraz ilgisiz mi ne?..

Ne yaparız da gelecek nesillere bu zengin mutfak birikimimizi aktarabiliriz? 

Burada elinizdeki kitabın işlevi devreye giriyor. Bu çalışmayla Egelilerin zengin mutfak kültürü mozaiği bir ölçüde korunmuş, kayıt altına alınmış. Annelerin ve kızlarının elinden gelenler, önce dile, sonra yazıya dökülmüş. Ben biliyorum ki bu girişim Anadolu'daki diğer anne-kızları da harekete geçirecek. Başka güzel kitaplar da yazılacak. Oluşturulacak arşivlerle geçmiş kuşakların deneyim ve birikimleri, gelecek kuşaklara aktarılacak. Bu kitap, Ege mutfağını özel kılan unsurlar arasına girmenin ötesinde, şahane bir girişimin fitilini de ateşleyecek. Fikir sahibi, tasarımcı Güler Sarıgöl'ü yürekten alkışlıyorum; yemekleri öğrenmeye çalışan, pişirip sofralara taşıyan kızları kutluyorum; annelerin ise maharetli ellerinden öpüyorum.