MUTFAKTAN

Balkabağı Sarması

Melek Çağır'ın tarifi...

Gezindiğim bağın gölgesinde...

Ahlat; Van Gölü'nün kıyısında, sahile kurulu bir Bitlis ilçesi. Kış günlerinin çok erken aylarda başladığı, yağmurun ve karın uzun süre eksik olmadığı, kısacık yaz mevsimi süresince insanların karıncalar gibi çalışıp kışa hazırlık yaptığı ana-baba memleketim.

İklim koşullarından dolayı çok fazla sebze yetişmezmiş oralarda. Pırasayı, kerevizi ve daha pek çok sebzeyi İzmir'e yerleşince öğrenmiş bizimkiler. Bir tel dolabımız vardı ben küçükken; uçuk yeşil renkte. Balkabakları bütün olarak dururmuş içersinde. Çünkü kış boyunca kabaktan onlarca yemek yapılacak; çorbası, pilavı, sarması. Annelerin yaratıcılığına kalmış…

Kabakların çekirdekleri kurutulur kışlık eğlencelikler hazırlanırmış; bugünün deyimiyle çitletilecek yani. Her haliyle her lezzetiyle cankurtaran bir ürün Balkabağı. Annem de oralarda yaşayan her kadın gibi kışlık yiyeceklerini yazdan hazırlarmış. Oraların kendisine özgü bir beslenme şekli, farklı bir lezzeti var. Koca küplerde kurulan turşular da, kışın en çok tüketilen yiyeceklerden biri.

Evlendim… İşte benim mutfağım…

Benim mutfağım mı? Hiç de öyle kolay olmadı benim mutfağım haline gelivermesi. Mutfağa neredeyse adımını atmamış yaramaz bir kızın, evliliğin mihenk noktası mutfağa alışması da zordu tabii ki. Hele ki annesinin muhteşem lezzetlerine alışmış bir erkekle evlenince…

Yemek yapmayı düşe kalka, çöpe döke döke öğrendim ben. O becerikli annenin kızı değilmişim gibi, bir türlü çözemedim yemek konusunu. Kendisiyle aynı binada oturduğumuz kayınvalidem imdadımıza yetişiverdi. Yemek yapar bize getirirdi. Bundan hiç yüksünmedi; çünkü onun dünyası evi ve evlatlarıydı.

Anne ve kayınvalide saltanatını sürdüm ben. En güzel ve en doğru seçenekleri onlar sayesinde yavaş yavaş öğrendim. Kayınvalidem ikinci bir anne gibi, beni bir kucakladı, bir daha da hiç eksik etmedi o güven veren ellerini üzerimden. Dedim ya; çok şanslıydım. Sadece kayınvalidem değil iki görümcem de kardeşten öte sarıp sarmaladılar beni büyük bir sevgiyle.

Bir söz vardır “Anne gezindiğin bağdır, baba güvendiğin dağdır”. Ben, aynen bu söz gibi yaşadım. Arkamı babama verip bağın güzelliklerini her yaşta, her koşulda tattım…

Malzemeler: 
Balkabağı
Kıyma - 1/2 kg
Köftelik bulgur - 1,5 su bardağı
Soğan - 2 adet
Reyhan - 1 avuç 
Tuz

Üzeri için;
Yoğurt
Sarımsak
Salça
Pul biber
Tereyağı
Balkabağı
Kıyma - 1/2 kg
Köftelik bulgur - 1,5 su bardağı
Soğan - 2 adet
Reyhan - 1 avuç 
Tuz

Yapılışı: 

Yarım kilo kıymanın içine, köftelik bulguru, rendelenmiş soğanı, reyhan ve tuzu koyarak iyice yoğurun. Hazırladığınız bu iç malzemesinden, İzmir köfte gibi tombulca ve uzun köfteler yaparak bir tabağa dizin. Artık balkabağınızı hazırlayabilirsiniz. Şeritler halinde ve sarılacak incelikte uzunlamasına kestiğiniz kabak dilimlerini bolca tuzlayın ve yumuşatın. Yumuşayan her bir şeride, bir köfte koyup sarın. Biz kenarları açık olarak sarıyoruz ama arzu ederseniz kapatabilirsiniz.

Tencereye dizdiğiniz balkabağı sarmalarını kısık ateşte dolma pişirir gibi pişirin. İçinde bulgur olduğu için suyunu çekebilir; göz ucuyla yemeğe bakmayı unutmayın.

Pişirme işlemi bitince sarmalarınızı ister servis tabağına ister yemek tabaklarınıza alın ve üzerine bol sarımsaklı yoğurt koyup salçalı ve pul biberli tereyağı gezdirerek yemeye hazır hâle getirin.